Ricette antiche

PANE DORAU

In sas vamilias poveras non baviada attera hosa pro magnihare (petha, hasu…). Cada vamilia, s’unica hosa hi teniada, idi su pane de ogliathu e su pane de poddine. Duas puddas las teniana tottus, e tando pro dare prus orcia a sos omines hi travagliavana, (e a sas eminas puru) li’ cocchiana su pane dorau.

Su pane dorau si ahiada goi:

Ogliathu, pane de poddine o hiagliu, si pihavana unos hantos ovos s’ishumbattavana in d’unu pahu de poddine o simula, unu pahicceddu de sale a piaghere de cada unu. Abbortas si li poniada vinas unu pahu de menta. Poi si pihavada hustu pane e s’imbrattava in custu impastu e si vringhiada vinas a lu ahere diventare dorau, da inohe ha pihau su lumene de pane dorau.

(Fonte: Puddu Giovanna, Basilio Palimodde)

 

 

“SU PISTIGGIONE”

INGREDIENTI:

Farina di semola di grano duro.

PREPARAZIONE:

Si metteva la farina in un canestro insieme a uno spruzzo di acqua e si mescolava velocemente fino a formare dei granelli piccolissimi che si usavano per brodi e minestroni. In pratica “su pistiggione” era una specie di minestra.

 

 

SU TAGLIARINU

 

Occorre della sfoglia fina di pasta (sempre di semola) che si arrotola quando è fresca e poi si taglia fine fine, fino a formare un filetto di pasta (come i capelli d’angelo). Su tagliarinu veniva usto sia per minestra sia per pasta.

(Fonte: Catte Paolina)

 

SA CASSOLA DE CIA MARIEDDA O CASSOLA URRIA’

 

INGREDIENTI:

Pochi pomodori, melanzane, cipolle, zucchine, peperoni, aglio, basilico, sale, olio, prezzemolo, formaggio fresco.

Storia:

La figlia di cia Mariedda si doveva sposare.

La famiglia dello sposo era benestante mentre la famiglia della sposa era gente povera.

Cia Mariedda era disperata perché ormai gli sposi erano vicini e non sapeva cosa cuocere, al contrario la famiglia dello sposo aveva soldi e aveva deciso di cucinare la carne.

L’unica cosa che cia Mariedda poteva fare era di utilizzare i frutti del suo orto e fare “sa cassola”.

Mentre andava disperata nel vicinato, incontro’ “ ciu Luisi”, un compare di vicinato, che vedendola preoccupata, le chiese cosa stava facendo. “Cia Mariedda” gli raccontò la sua preoccupazione, allora “ciu Luisi” la tranquillizzò dicendole che gli invitati avrebbero apprezzato non l’abbondanza del piatto ma la qualità e il cuore con cui veniva preparata e per incoraggiarla le regalo’ una forma di pecorino fresco.

Il giorno del matrimonio, all’alba, inizio’ a preparare la sua “ cassola” e inizio’ a tagliare a pezzi un po’ grandi: melanzane, zucchine, peperoni, cipolle, aglio, prezzemolo, “ haule guppu” ( cavolo cappuccio), basilico, bietole e tutto quello che c’era nel suo orto.

Allora prese una “cassarola” un po’ grande di terracotta, la mise sul fuoco sopra la “tripide” e messo un po’ di olio di oliva iniziò a mettere dentro tutti i condimenti uno per volta. Dopo poco tempo un profumo bellissimo invase tutto il vicinato, all’ ora di pranzo quando tutti erano seduti “cia Mariedda” aggiunse il pecorino fresco che aveva fatto inacidire e lo mise in maniera abbondante mescolando tutto per sciogliere il formaggio.

Fu un grande successo perché per mesi parlarono del matrimonio ma soprattutto della “cassoledda” di “cia Mariedda”.

(Fonte: Biscu Giovanni)

 

ZUPPA CON I FINOCCHIETTI SELVATICI

 

INGREDIENTI:

un pezzo di salsiccia

1Kg di pane a pasta dura

mezzo Kg di finocchietti selvatici

mezzo Kg di carne di pollo

mezzo Kg di carne di manzo

“unu gurgugiolu”

1 Kg di formaggio grattugiato (vaccino e pecorino mescolato)

2 cipolle, sale, uno spicchio d’aglio.

PREPARAZIONE:

Preparare un buon brodo di carne, mentre il brodo cuoce sbollentare i finocchietti e insaporirli con un po’ di cipolla aglio e salsiccia. Tagliare a fette il pane e disporlo in una teglia, bagnarlo col brodo e cospargerlo di formaggio grattugiato e fettine di “gurgugiolu” e un po’ di prezzemolo. Fare ora uno strato di finocchietti conditi, un altro strato di pane e brodo e formaggio, finocchietti, pane, brodo e formaggio fino al termine degli ingredienti. Sopra l’ultimo strato che deve essere di pane versarvi un uovo sbattuto, infornare e cuocere a media temperatura.

(Fonte Coe Lussoria)

 

 

FRITTATA ALLE ERBE

 

Ecco un piatto tipico dei pastori sardi.

Si facevano bollire finocchi selvatici, bietole, “mamaluha”. Venivano poi fritti con formaggio grattugiato. Si aggiungeva un po’ di farina di grano duro, qualche uovo e pane carasau tritato. Si mescolavano bene gli ingredienti e poi si friggeva con un po’ di lardo.

(Fonte: Biscu Giovanni)

 

“POMPIAS” CANDITE

INGREDIENTI:

12 “pompias” medie

un litro e un quarto d’acqua

2 Kg di zucchero e uno di miele

PREPARAZIONE:

svuotare le “pompias” con le mani dopo averle scoperchiate. Grattugiare la scorza per eliminare i bitorzoli. Sbollentare per cinque o sei minuti. Passarle sotto l’acqua fredda. Preparare con lo zucchero, il miele e l’acqua lo sciroppo. Farlo bollire immergendovi i frutti e lasciare cucinare fino a che non diventano lucide e dorate( circa tre ore).

(Fonte: Coe Lussoria)

 

 

 

“PAPASCINOS DE HARIU”

 

INGREDIENTI:

1 Kg di semola fine

4 uova

300g di zucchero

50g di lievito di birra

200g di strutto

mandorle, noci, uva passa

un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Si prende una ciotola , si mette la semola, lo zucchero, le uova, lo strutto, il lievito, l’uva passa, le noci, le mandorle. Si stende la pasta un po’ grossa e si taglia a rombi. Poi si facevano cuocere nel forno a legna.

(Fonte: Giuseppa Cossu)

 

 

“VUVUSONES”

INGREDIENTI:

farina 00

patate

lievito di birra

acqua, sale

un po’ di vino bianco

PREPARAZIONE:

si prende una ciotola si mette la farina insieme alle patate schiacciate, si aggiunge l’acqua e il sale e un po’ di vino bianco. Il tutto viene lavorato con le mani fino a raggiungere la giusta consistenza, La pasta viene poi modellata con le mani e fatta friggere in abbondante olio di oliva.

(Fonte: Mariantonia Mulas)

 

ZIPULAS O ATHAS

 

Bisogna fare un impasto con 1Kg di farina, tre uova, mezzo bicchiere di anice e mezzo di moscato, un pochino di sale e la buccia grattugiata di due limoni. Poi bisogna versarvi sopra mezzo litro di latte tiepido e mescolare fino a ottenere un impasto morbido; aggiungere poi circa 15g di lievito di birra e far riposare l’impasto finché si è gonfiato.

In una padella con molto olio bollente, far cadere l’impasto da un imbuto grande. Imprimere all’imbuto un movimento circolare per dare alle “zipulas” una forma un po’ a spirale. Dopodiché friggerle fino a farle dorare, poi scolare e cospargerle di miele.

(Fonte: Pasquina Sechi)

SOS BRUGNOLOS ( DI FORMAGGIO FRESCO)

 

INGREDIENTI:

Mezzo chilo di formaggio fresco

200g di zucchero

200g di farina 00

3 uova

1 limone grattugiato

1 bustina di lievito.

PREPARAZIONE:

Impastare tutto molto bene. In un tegame alto mettere tanto olio, lasciarlo scaldare bene. Formare delle palline grandi quanto una noce e farle friggere, toglierle dal fuoco quando sono ben dorate. Spolverizzarle di zucchero a velo oppure bagnarle nell’alchermes e spolverizzare di zucchero normale.

SOS BRUGNOLOS (DI RICOTTA)

INGREDIENTI:

Kg 1,4 di ricotta

10 uova

la buccia grattugiata di 2 limoni

la buccia grattugiata di 2 arance

600g di farina 00

4 bustine di lievito

zucchero a piacere

PREPARAZIONE:

Si lavorano i rossi con lo zucchero, si aggiungono gli albumi montati a neve, unire anche la ricotta, la farina ,le arance e i limoni. Mescolare tutto. Preparare delle palline e cuocerle nell’olio a fuoco lento. Toglierli dal fuoco e bagnarli nell’alchermes diluito con l’acqua. Spolverizzare con lo zucchero.

(Fonte: Biscu Giovanni)

 

 

 

 

 

 Su turrone

Occorrente:

Un recipiente di rame (su lapiolu)

Una paletta di legno con il manico lungo

Ingredienti:

3 kg di miele

10 albumi

200g di zucchero

3 kg di mandorle spellate e tostate

Lavorazione:

Mettere nel recipiente i 10 albumi e lavorarli molto bene fino a che non diventano bianchi. Aggiungere il miele e lo zucchero e lavorare il composto fino a farlo diventare bianco e gonfio. A questo punto mettere il recipiente sul fuoco a fiamma bassissima e continuare a mescolare. Dato che la lavorazione del torrone è abbastanza lunga e faticosa è bene essere almeno tre o quattro persone che mescolano a turno senza mai fermarsi, il composto non deve attaccarsi né scurirsi. Per assicurarsi che il torrone sia cotto al punto giusto prendere un bicchiere di acqua fredda e versarci un cucchiaio del preparato, se questo diventa duro vuol dire che è cotto al punto giusto. Attenzione! Il torrone olianese non deve essere gommoso come quello che vendono le bancarelle, ma deve essere molto croccante( “depede istruncare”). Occorre ora aggiungere le mandorle e mescolare ancora un po’ per amalgamare bene il tutto. Infine si toglie dal fuoco e si mette su un tavolo di legno e si stende con il mattarello formando una sfoglia alta 4 o 5 centimetri .

 

SA GHELADINA

 

INGREDIENTI:

zampe di maiale

aceto

sale

aromi

PREPARAZIONE:

Dopo averli ben raschiati, si fanno bollire in abbondante acqua le zampe di maiale. La bollitura deve durare fino a quando la carne non è completamente spappolata e staccata dall’osso. Si aggiunge quindi il sale e un quarto di buon aceto. Si filtra il brodo al fine di eliminare tutti i pezzetti di osso, si insaporisce il tutto con pepe, cannella, noce moscata, si sistema il preparato in teglie. Avete ottenuto un’ottima gelatina!

 

SA PAPASCIA

 

Anticamente quando si faceva “sa papascia” era il giorno della festa del viticoltore, si invitavano i vicini di campagna, di casa, i parenti.

“Sa papascia” si prepara così:

prendere un mazzo di canne di finocchio selvatico

bucce di noci verdi

un cucchiaio di oliva extra vergine

foglie di mirto e un mazzetto di “mathicruda

cenere di leccio

due fichi secchi

PREPARAZIONE:

I

preparazione dell'uva passa

Preparazione dell’uva passa

nnanzitutto si prepara “sa lesciva” mettendo tutti gli ingredienti in un recipiente di rame con circa 100 litri di acqua, si mette al fuoco e si aggiungono circa 5 Kg di cenere di leccio setacciata. Dopo aver bollito tutto per circa due ore si lascia riposare per un’ora, affinché si depositi tutto sul fondo. Il liquido viene filtrato e viene messo nuovamente a bollire sul fuoco. Dopo aver effettuato una accurata scelta del vitigno,

( i migliori sono “ Su COROFFOLU” e “SU PASCALE” perché hanno gli acini più grossi),i grappoli vengono legati con il giunco e con la rafia e dopo aver fatto una treccia (“SA RESTEDDA), vengono legate a un bastone che due persone tengono alle due estremità, una da una parte e una dall’altra e immergono l’uva nel brodo bollente il tempo necessario per farla screpolare.

Poi si appende al sole per 15/20 giorni fino a farla raggrinzire (APPAPASCIARE) perdendo così l’acqua e concentrando gli zuccheri. Da ricordare che durante la notte l’uva deve essere coperta per ripararla dall’umidità.

Il prodotto ottenuto, “SA PAPASCIA” veniva utilizzato sia per la preparazione di alcuni piatti ( ad esempio “SU SAMBENE DRUHE), sia per la preparazione di alcuni dolci come “SOS PAPASCINOS”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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